本发明公开了一种牛蒡醋酱的制备方法。包括原料准备、打浆、浓缩、发酵和灌装等步骤。本发明提供的制备方法中,利用生香酵母、醋酸菌和乳酸菌对牛蒡浓缩浆料进行发酵,制备得到天然的牛蒡醋酱,达到去除牛蒡苦涩味的目的,同时,与市场现有的牛蒡酱实现差异化,不含辛香料,风味自然协调。
牛蒡醋酱的制备方法,其特征在于包括以下步骤:(1)原料准备:取牛蒡根晾干,将牛蒡切丁备用;(2)打浆:以质量计,取牛蒡10份,加20‑50份去离子水混合均匀,加热至70‑90℃并保温维持30‑120min,然后用打浆机打浆得原浆;(3)浓缩:原浆真空浓缩至干物质含量达到60‑65wt%以上得浓缩浆料;(4)发酵:将浓缩浆料巴氏杀菌,加入食用酒精至酒精度达到5‑10%vol,接入生香酵母、醋酸菌和乳酸菌,于25‑30℃发酵至醋酸含量达到4‑6g/100g时停止发酵,然后降低温度至2‑4℃冷藏12‑24h;所述的生香酵母为汉逊酵母、球拟酵母或鲁氏接合酵母,接种量为104‑106cfu/g浓缩浆料;所述的醋酸菌为AS1.41醋酸杆菌或沪酿1.01醋酸杆菌,接种量为105‑107cfu/g浓缩浆料;所述的乳酸菌为嗜酸乳杆菌、德氏保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌或植物乳杆菌,接种量为105‑107 cfu /g浓缩浆料;(5)灌装:发酵结束后立即过胶体磨,经巴氏杀菌,灌装得牛蒡醋酱。
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