[发明专利]一种香菇菌红曲米酒的生产工艺有效
申请号: | 201610868374.4 | 申请日: | 2016-09-30 |
公开(公告)号: | CN106434116B | 公开(公告)日: | 2019-10-15 |
发明(设计)人: | 何佳;赵启美;宋云刚;郑苗;李爱江 | 申请(专利权)人: | 河南科技大学 |
主分类号: | C12G3/022 | 分类号: | C12G3/022;C12R1/69;C12R1/845;C12R1/645 |
代理公司: | 洛阳公信知识产权事务所(普通合伙) 41120 | 代理人: | 程茗 |
地址: | 471000 河*** | 国省代码: | 河南;41 |
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摘要: | 本发明涉及一种香菇菌红曲米酒的生产工艺,包括以下步骤,首先是香菇菌的获得和纯化,然后对香菇菌进行液体发酵,得到香菇菌发酵液;然后进行香菇菌红曲米酒酿制,选择优质新鲜糯米,蒸饭,淋饭,在米饭温32℃‑35℃下分别加入根霉、米曲霉和红曲霉,恒温培养,得到发酵物;在发酵物中添加复水活化的活性干酵母进行发酵,同时加入香菇菌发酵液,搅拌均匀,继续发酵,米粒浮起,置于在30℃下密封继续发酵,得到发酵后的料液;待发酵结束后,依次进行压榨、过滤、装瓶和杀菌,即制备出香菇菌红曲米酒。本发明香菇菌红曲米酒的生产工艺,发明工艺独特,操作简单,含有丰富的香菇多糖,出酒率为68.32%,总酯含量为4.67g/L。 | ||
搜索关键词: | 一种 香菇 红曲 米酒 生产工艺 | ||
【主权项】:
1.一种香菇菌红曲米酒的生产工艺,其特征在于:包括以下步骤:步骤一、香菇菌的获得和纯化:(1)、选择单菇重量大、菌盖圆整、菌柄细短、菌肉厚实、颜色鲜、有鳞片且无病虫害的单菇,要求开伞度在7‑8分正处在正常生长中的种菇;剪去菇根,用消毒镊子夹住菌柄,并用质量浓度为75%的医用酒精擦拭消毒2‑3遍,备用;(2)、在无菌条件下,用酒精擦手消毒后,用手纵向将上述步骤一所准备的种菇掰开,迅速用接种刀将掰开菇的菌盖和菌柄的交界处菌肉上横划两刀,并在划口中间每隔2毫米竖划一刀,用镊子夹取组织块,接入PDA培养基平板中间部位,并用镊子压一下,以保证组织块与PDA培养基充分接触;(3)、经过孟加拉红培养基平板多次筛选纯化,直至香菇菌菌种很纯;将接由纯化的香菇菌菌种的孟加拉红培养基平板放在温度23‑25℃的培养箱中,培养2‑3d,可见组织块周围有灰白色放射状的菌丝,再过1‑2d菌丝开始蔓延, 12‑15d菌丝长满整个平板,选择菌丝洁白粗壮、整齐一致平铺于平板上的菌株接于试管斜面留作母种,其余淘汰;步骤二、香菇菌液体发酵将菌丝洁白、粗壮、浓密、无污染,留作母种的香菇菌斜面培养物接种于液体PDA培养基中,静置24h后28℃、200r/min摇床培养7d,将所得培养液,接种于装有二级液体培养基的发酵瓶中,接种量为二级液体培养基体积的12%,在温度为24℃下,400r/min摇床培养,时间为8d,得到香菇菌发酵液,备用;所述二级液体培养基,每1000mL培养基中包括玉米粉20g,豆饼粉20g,磷酸二氢钾1g和硫酸镁1g,余量为水;步骤三、香菇菌红曲米酒酿制:(1)、选择优质新鲜糯米,含水量11%‑13%,要求无杂质,米粒完整;糯米除杂,洗净后加入清水,要求水面高出米层10cm以上,25℃下浸泡48h,达到颗粒完整而米酥,即手捻即碎、内无白心,吸水率25‑30%;(2)、蒸饭:浸好的米,沥去白浆,置于蒸饭锅中常压蒸米;上大气后15min‑20min,出饭率在160%‑200%;达到熟而不烂,内无生心,口尝有甜味;(3)、淋饭:将蒸好的米饭,用水冲凉,并使米粒分散,冷却后的米饭温为32℃‑35℃;(4)、拌曲糖化发酵:在米饭温32℃‑35℃下分别加入其质量1%的纯种根霉扩大培养液、其质量1%的米曲霉扩大培养液和其质量20%的红曲霉扩大培养液,充分搅拌后用四层纱布覆盖罐口,30℃下恒温培养,培养48h后,得到发酵物;在发酵物中添加其质量0.08%的复水活化的活性干酵母进行发酵,同时加入发酵物质量14%香菇菌发酵液,搅拌均匀,继续发酵,5‑ 6d后,米粒浮起,置于在30℃下密封继续发酵6‑7d,得到发酵后的料液;(5)、待发酵结束后,用压榨机榨取发酵后的料液,将压榨后的所得酒液静置于室温澄清2‑4d,然后用过滤机滤取清液,装入瓶中,用软木塞封口,在85℃下水浴灭菌15min,即制备出香菇菌红曲米酒。
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