[发明专利]一种黑粒小麦酱油及其酿造方法

权利要求书

1.一种黑粒小麦酱油，其特征在于黑粒小麦酱油原料重量比组成为：黑粒小麦∶豆粕∶黑粒小麦麸皮＝1∶2-5∶0.5-3。

2.如权利要求1所述的一种黑粒小麦酱油的制备方法，其特征在于酿造方法包括如下步骤：

(1)将黑粒小麦、豆粕和黑粒小麦麸皮原料按黑粒小麦∶豆粕∶黑粒小麦麸皮＝1∶2-5∶0.5-3的重量比配料；

(2)将豆粕加与豆粕质量60％--100％的70-95℃热水，拌匀堆集20分钟以上，然后将黑粒小麦麸皮拌入，拌匀，焖20分钟以上，在0.10-0.25Mpa汽压蒸料大于5分钟，迅速出锅摊凉至40℃以下，得到熟料；

(3)取沪酿3.042种曲与As3.350种曲份，按沪酿3.042种曲∶As3.350种曲＝1.6-4.5∶1.0重量份混合均匀，按总原料0.1-0.5wt％接入熟料内，前期控制品温20-50℃，维持15-25小时后，翻曲，控制品温20-50℃，制曲时间20-60小时，得到成曲；

(4)将黑粒小麦面粉加液化型a-淀粉酶在60-90℃保温5-30分钟，液化，配盐水，使混合液的含盐量在15wt％，然后在30-75℃时与成曲拌匀，制酱醅，保温30-46℃前期发酵10-30天，再加入总原料19wt％的24°Be′盐水，保温20-50℃后期发酵5-10天，淋出酱油。