[发明专利]未发酵的啤酒风味麦芽饮料的风味改善

说明书

参照的相关申请

本申请是基于在先的日本专利申请即特愿2009-002732号(申请日：2009年1月8日)而提出的，并要求了该优先权的权利，其公开的全部内容通过参照而援引于此。

技术领域

本发明涉及未发酵的啤酒风味麦芽饮料的风味改善。更详细而言，本发明涉及未发酵的啤酒风味麦芽饮料的制造方法、通过该制造方法得到的风味得到了改善的未发酵的啤酒风味麦芽饮料、以及风味改善剂，所述制造方法包括：通过给未发酵的啤酒风味麦芽饮料赋予或增强平衡良好的发酵风味(发酵感)而改善饮料的风味。

背景技术

近年来在健康意识的不断提高中，自我控制酒精摄取量的消费者正在增加。此外，随着对于酒后驾驶的罚则的加强等道路交通法的修改，对于从事汽车等的驾驶的人员的酒精摄取的关注不断高涨。在这种情况下，对于低酒精或无酒精的啤酒风味麦芽饮料的需求越发高涨。

现有的低酒精啤酒风味麦芽饮料与通常的啤酒饮料同样地进行利用酵母的发酵，从而赋予饮料啤酒的风味，同时谋求酒精的降低。这是由于，消费者期待与啤酒同样的味道、气味，因而完全排除酒精发酵来制造低酒精麦芽饮料被认为是困难的。因此，现有的低酒精啤酒风味麦芽饮料的制造中，研究了以进行利用酵母的发酵为前提的、利用酵母的代谢过程的改良和从发酵生成物中有效地除去酒精的方法。

但是，这样的现有技术均以利用酵母的发酵为前提，在现实中不可能从制品中完全地除去酒精。因此，现有的低酒精啤酒风味麦芽饮料不适合不想摄取酒精的人和驾驶汽车等的人员饮用。

另一方面，在只排除利用酵母的发酵并以由麦芽生成的麦芽汁为最终制品时，未发酵的麦芽汁中存在特有的味道(麦芽汁味道)，通常不适合饮用。即，该麦芽汁味道会带来就连饮用过后也能察觉到余味的不良影响，因此除了作为糖饴汤饮用的例子以外，无法直接作为饮料来供应。

麦芽汁味道来源于麦芽汁的投料工序，尤其是来源于通过在煮沸中的热分解而产生的醛类，作为像糖饴味、像谷物味等的原因物质而已知。这些醛类若是在通常的啤酒类中则被发酵处理中的酵母代谢掉而骤减。

此外，只要是通常的啤酒类的制造，就会将加入有啤酒花类的麦芽汁供于发酵处理，结果给啤酒类赋予伴随发酵产生的发酵风味(发酵感)，这成为作为啤酒类特有的优选的风味(美味)而言重要的要素。

从麦芽汁味道的降低和发酵风味的赋予的观点出发，为了得到啤酒风味的饮料，上述利用酵母进行的发酵处理可以说是重要的过程，但是难以使如上所述那样利用酵母的发酵中生成的酒精完全为零。

此外，实际中在想要制备麦芽汁为主体的麦芽饮料时，即使能够通过某些手段来降低麦芽汁味道，由于啤酒类特有的发酵感是原本通过发酵处理而得到的特有的性质，因而不利用发酵处理而赋予饮料发酵感通常也是困难的。

例如，日本特开昭62-272965号公报、日本特开平4-45777号公报和国际公开WO2004/018612号公报中公开了为了给稀释过的啤酒、低酒精麦芽饮料赋予啤酒风味而添加特定物质的方法。

此外，日本特开2003-250503号公报中公开了添加麦芽提取物和糖类而成的啤酒风味的碳酸饮料。但是，该公报中仅使用了用于赋予风味的极少量的麦芽提取物，对于以具有啤酒类特有的发酵感的、未发酵的麦芽汁为主体的啤酒风味麦芽饮料，该发明人的所知仅限于此。

进而，日本特表2001-520876号公报(WO99/21956)中提出了加入作为啤酒花香成分的玫瑰醚(rose oxide)和/或1，5-辛二烯-3-酮的方法作为含啤酒的发酵饮料的风味改良法。但是，此处所研究的是发酵的饮料中的啤酒花香所具有的特征性苦味的改良，与本发明人想要的发酵感不同。

沉香醇是啤酒花精油中含有的物质，例如，日本特开2004-194590号公报中公开了含有R型沉香醇的具有放松效果的饮食品。

关于醛类在饮料中的使用，例如，日本特开昭62-024851号公报中公开了在咖啡、红茶等嗜好饮料中加入苯乙醛而改善其气味的方法。

但是，这些文献中并没有关于啤酒类特有的发酵感及其改善的任何记载。

发明内容

本发明的目的在于，提供包括通过给未发酵的啤酒风味麦芽饮料赋予或增强平衡良好的发酵风味来改善饮料的风味的工序的风味得到了改善的未发酵的啤酒风味麦芽饮料的制造方法、通过该制造方法得到的风味得到了改善的麦芽饮料、以及风味改善剂。