[发明专利]一种卤香膏及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种卤香膏及其制备方法和应用，卤香膏由包含以下原料制得，水、盐、酵母提取物、水解植物蛋白、味精、糖、原味猪油、酱油、料酒、玉米淀粉、麦芽糊精、香辛料、猪骨味素、食品添加剂；其制备方法包括以下步骤：将水、食盐、酵母提取物、水解植物蛋白、味精、糖、原味猪油、香辛料、猪骨味素、酱油和料酒混合得到预混料，在100‑105℃下搅拌反应50‑80min；冷却至55‑65℃，加入食品添加剂、麦芽糊精和玉米淀粉，反应20‑30min；冷却至室温后进行均质灌装，得到卤香膏。本发明的卤香膏可用于用于卤制品加工或烧、焖制品，其优点是具有卤味特需的独特香气，香气持久，用于卤肉能够祛除腥味，得到的卤肉制品口感醇厚，色泽诱人，有效提升卤制品的风味特色。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，更具体地说，它涉及一种卤香膏及其制备方法和应用。

背景技术

卤制食品历史悠久，是我国传统特色餐饮食品，因其颜色、香气、味道和保水性而深受人们喜爱。以卤制工艺制成的食品种类繁多，且美味可口，覆盖众多餐饮食品领域，尤其是酱卤肉类食品是我国传统肉制品，因其颜色、香味、味道、造型独特而著称于世。酱卤制品是深受消费者喜爱的传统美食，在中华美食中占有非常重要的地位，由于它的工艺及配料独特，适应大多数人的口味，而且产品丰富，几乎所有的肉类都可以酱卤，色泽由浅到深，口味各异。

近几年来随着西式肉制品的工艺推广，盐水注射机、滚揉机、烟熏炉等机械类工具的应用，产品的内在质量工艺参数、口味都有了较大的提高，使中国的传统酱卤制品的质量有了一个质的飞跃，推动了酱卤制品的发展。酱卤制品由原来的作坊式生产逐步走向规模化集约式生产，但是规模化集约式生产的弊端也较为突出，就是难以保持传统酱卤制品的独特风味。

酱卤制品的调香技术是产品成败的关键，一个产品香气与口味的组成从大的方面讲，以底香为主，适当加入香辛料，以烘托出其本来所具有的香气和滋味，传统的卤制食品制备过程中通常只在卤肉时只加入一种或几种香辛料，如花椒和八角等，经长时间卤制后肉香不够突出且辛香不够入味，只能简单掩盖腥味，且成本较高，后来人们将香辛料经过破碎后进行利用，如申请公布号为CN105011081A的中国专利公开了一种天然卤香调味膏的制备方法，包括如下步骤：首先将香辛料的原料按照如下重量份数混合：八角10-20份、小茴香5-15份、花椒1-10份、丁香1-5份、肉豆蔻4-15份、草果1-10份、三奈1-10份、白豆蔻1-10份、甘草1-10份、干姜3-15份、良姜1-10份、砂仁1-10份、白芷1-10份、草豆蔻1-5份、桂皮5-20份、陈皮1-10份、辣椒1-5份、木香1-5份、香叶1-5份，按照比例混合后破碎，然后使用食用酒精将上述破碎得到的香辛料粗粉进行溶剂提取，提取液经过过滤、浓缩后得到混合辛香料提取物，将得到的混合辛香料提取物添加其他调味辅料调配，经过胶体磨磨后得到天然卤香调味膏，上述其它调味辅料调配主要还包括酵母抽提物、猪肉粉、香菇浸膏、白砂糖和食用盐。

通过上述制备方法制备得到的天然卤香调味膏具有风味强、浓度高、保质期长且方便易用的特点，便于在食品工业中规模化应用。但是将上述天然卤香调味膏用于卤肉，肉味香气仍不太厚实，鲜味不足，且去腥味效果不是特别理想。

需要一种既能祛除腥味，同时能提升卤肉品质，让肉香持久、口感醇厚的调味膏。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种卤香膏，将卤制品传统工艺和现代生物技术相结合，采用多种香料和肉香结合调制而成，具有卤味特需的独特香气，且香气持久，用于卤肉能够祛除腥味，且得到的卤肉制品口感醇厚，色泽诱人，可以有效提升卤制品的风味特色。

本发明的第二个目的在于提供一种卤香膏的制备方法，其具有简便易操作的优点。

本发明的第三个目的在于提供一种卤香膏的应用，其具有应用于卤肉制品，能够祛除腥味，且得到的卤肉制品口感醇厚，色泽诱人，可以有效提升卤制品的风味特色。