[发明专利]半发酵结合果胶酶制备苦荞叶茶的方法

摘要

本发明公开了半发酵结合果胶酶制备苦荞叶茶的方法，包括精选苦荞叶、清洗、摊晾、晒青、晾青、半发酵结合果胶酶处理、杀青、三揉三烘、摊放等传统制茶与现代发酵技术相结合的工艺，制作的苦荞叶茶较传统工艺加工的苦荞叶茶不仅茶香味醇厚、风味独特、没有青涩味、口感佳，色泽黄绿明亮，而且作为降糖功能所具备的功能成分，如黄酮、茶多酚等以及茶汤中所具有的DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力和羟自由基清除能力比现有技术均有极显著的提高。茶样中黄酮和茶多酚含量分别提高了1.3%和1.07%，茶汤DPPH自由基清除能力、茶汤超氧阴离子清除能力和茶汤羟自由基清除能力分别提高了21.1%、24.2%、16.7%。

主权项

半发酵结合果胶酶制备苦荞叶茶的方法，包括步骤如下：（1）采摘 选取田间种植35～65d的苦荞麦，以主枝或侧枝从上向下数1～3片叶为主，叶片最宽处不大于4cm，采摘时要保持叶子完整，不带叶柄，采摘的鲜叶应该放在通风的竹篮里；（2）清洗 采用符合国家饮用水标准的自来水将采摘的叶片冲洗3～4次；（3）摊晾 将清洗净的叶片置于通风处控水1～1.5h，期间不断翻动，使其均匀沥水；（4）晒青 选择叶表温度在30～35℃下室外阳光下直晒，每隔10min翻动一次，晒至叶片稍垂坠；（5）晾青 将晒青结束的叶片立即放于室内阴凉处，摊开晾青60～80min；（6）半发酵结合果胶酶处理工艺 将经过晾青的叶子转入半发酵室，半发酵室为封闭式结构，控制温度为35℃、相对湿度为80%，室内设置若干摇床，摇床正上方设有果胶酶喷雾装置，摇动频率为顺时针160～180转/min，自动控制摇床的启动与停止，自动控制果胶酶的喷雾与停止，摇动与停止交替时间为摇动5min、停30min、摇动6min、停40min、摇动7min、停60min、摇动8min、停90min，果胶酶的喷雾与停止和摇床的启动与停止同步，采用酶活力为80000U的果胶酶，用符合饮用水标准的30~35℃温水配制成浓度为0.15%的果胶酶液，第1、4次摇动时果胶酶液喷雾量为300～350ml /kg晾青叶，第2、3次摇动时果胶酶液喷雾量为450～500ml /kg晾青叶；（7）杀青 将半发酵结合果胶酶处理后的叶片放入铁锅中，徒手翻拌，杀青温度为175～180℃，杀青时间为85～90s，自然冷却；（8）三揉三烘 将杀青冷却后的叶片置于藤条簸箕中，用手顺时针轻揉55～65s，随即放入120℃烘箱内烘10min，取出自然冷却后进行包揉1min，将包揉后的茶团放在藤条簸箕上，轻力顺时针将其揉散后，随即放入85℃烘箱内烘10min，取出自然冷却后复包揉1min，静置定型10min，将包揉后的茶团放在藤条簸箕上，轻力顺时针将其揉散后，随即放入65℃烘箱内烘3h；（9）摊放 烘干的茶叶取出摊凉，叶温下降后堆放30～60 min后，称重装袋，即为成品。