[发明专利]含抗氧化干酪乳杆菌的农家干酪及其制备方法在审
| 申请号： | 201611259453.1 | 申请日： | 2016-12-30 |
| 公开（公告）号： | CN106578107A | 公开（公告）日： | 2017-04-26 |
| 发明（设计）人： | 李晓东;马赛荣;刘璐;王海霞;王立娜;张秀秀 | 申请（专利权）人： | 东北农业大学 |
| 主分类号： | A23C19/06 | 分类号： | A23C19/06 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 150030 黑龙*** | 国省代码： | 黑龙江;23 |
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| 摘要： | 本发明涉及含抗氧化干酪乳杆菌的农家干酪及其制备方法。本发明利用具有抗氧化活性的干酪乳杆菌的菌体浓缩液在农家干酪加盐之后添加，显著提高了农家干酪的抗氧化活性及干酪乳杆菌的活菌数，并接近正常农家干酪的品质和感官水平。本发明所制备的农家干酪在储藏30天内，干酪乳杆菌的活菌数可以维持在1011cfu/ml以上，且干酪的DPPH清除能力可达68.3％。本发明制备得到的干酪不仅益生菌的含量较高，同时质地及口感易被消费者接受，除具有一般干酪的营养价值外，还具有清除机体多余自由基，提高机体免疫力，延缓衰老等功能作用。 | ||
| 搜索关键词： | 氧化 干酪 杆菌 农家 及其 制备 方法 | ||
【主权项】：
含抗氧化干酪乳杆菌的农家干酪及其制备方法，其特征在于该方法步骤如下：(1)干酪乳杆菌浓缩液的制备：以3重量％的接种量接种至100重量％MRS培养基中37℃培养24h传代两次，使菌株活力得到充分恢复，使用前将其培养至对数期；经4000rpm，4℃离心10min，收集菌体沉淀，经无菌去离子水洗涤两次，收集菌体。然后用生理盐水稀释，制成菌体悬液，于4℃条件下冷藏备用。(2)脱脂处理牛乳：将牛乳进行脂肪分离，脂肪含量0.1～0.4重量份；(3)原料乳的杀菌：将已标准化的原料乳100重量份加入干酪槽中，采用巴氏杀菌方法进行杀菌，杀菌温度为63～65℃，杀菌时间为30～35min；(4)发酵剂的添加：将原料乳冷却至31～33℃，加入0.025～0.03重量份商业发酵剂，搅拌后静置；(5)氯化钙的添加：0.005～0.02重量份；(6)凝乳酶的添加：加入氯化钙后，搅拌均匀，加入0.003～0.01重量份凝乳酶，其中凝乳酶是利用1重量％氯化钠溶液将其配成2重量％溶液后加入，搅拌3～5min后，静置凝乳；(7)凝乳切割：pH达到4.6～4.8后切割成1cm3小块，静置25～30min；(8)升温，搅拌：初期31～38℃，20min，中期，38～43℃，15min，43～57℃，10min(9)排乳清：当温度达到57℃后，用滤网盖住干酪的排水口排尽乳清；(10)pH5.5的水洗：第一次，26℃，V/V乳＝1，15min，第二次，10～15℃，V/V乳＝3/4，15min，第三次2～5℃V/V乳＝1/2，15min；(11)沥干、拌盐：添加1重量份食盐；(12)加入5～10重量份干酪乳杆菌浓缩液；(13)包装，在4℃储藏1个月。
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