[发明专利]一种咸蛋的腌制方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种咸蛋的腌制方法，包括以下步骤：蛋品处理、盐泥配置、腌制器制作、蛋体裹泥、蛋品腌制、腌制管理、成品包装与贮存。本发明以腌制器为腌制单元来腌制咸蛋，不仅使得每个蛋周围都能完整的包覆盐泥进行腌制，每个蛋的腌制单独进行，互不影响，腌制出的蛋体内含盐量适中，口感好，品质高，而且每个腌制器可以堆叠放置，使得空间利用率大大提高，有利于含量的提高，同时也便于腌制过程的管理。

主权项

1.一种咸蛋的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：（1） 蛋品处理：将优质无破损的新鲜鸡蛋或鸭蛋用含盐量为8‑12%的冷开水洗净备用；（2）盐泥配置：按重量份数取食盐8‑9.5份、黄泥9‑10.5份、白酒0.3‑0.8份、锯木面1.5‑3份、石膏0.5‑1.8份、水9.5‑11份混合均匀制得盐泥备用；（3）腌制器制作：腌制器由底座以及盖在底座上的顶盖构成，所述底座上均匀的设有多个上端开口且底部封闭的凹孔；所述顶盖上均匀的设有多个两端开口的通孔；当顶盖盖在底座上后，顶盖上的通孔与底座上的凹孔一一对应；腌制器制作好后，用含盐量为15‑20%的冷开水洗净，晾干备用；（4）蛋体裹泥：将处理好的的鸡蛋或鸭蛋与盐泥按1：（0.185‑0.215）的比例分别称取好后，把鸡蛋或鸭蛋放入盐泥中均匀的裹上盐泥，直至将称取好的盐泥用完；（5）蛋品腌制：a.揭开腌制器的顶盖，在底座的凹孔内均匀的涂上一层盐泥后；b.将裹好盐泥的鸡蛋或鸭蛋竖着放置在凹孔内；c.将顶盖的通孔正对底座的凹孔后，盖上顶盖；d.从顶盖的上表面向通孔中填充盐泥并压实；e.在顶盖上继续放置腌制器并重复步骤a到d，直至腌制器堆放高度达到1.5‑1.8m后，换位置继续堆放腌制器并重复步骤a到d；f.在腌制器外部附上黑色的薄膜进行密封；（6）腌制管理：蛋品腌制时室内温度控制在13‑20℃；室内湿度控制在12‑15%；每堆腌制器底部离地10‑15cm；（7）成品包装与贮存：用腌制器腌制25‑35天即可腌制好；接着揭开薄膜，取下腌制器，打开顶盖取出腌制好的咸蛋，用冷开水清洗掉外部的裹泥，晾干包装后低温贮存。