[发明专利]含水巧克力有效
| 申请号： | 201811177941.7 | 申请日： | 2018-10-10 |
| 公开（公告）号： | CN111011565B | 公开（公告）日： | 2023-04-07 |
| 发明（设计）人： | 施铭维;池娟娟;邓璐璐;张虹 | 申请（专利权）人： | 丰益（上海）生物技术研发中心有限公司 |
| 主分类号： | A23G1/44 | 分类号： | A23G1/44;A23G1/48;A23G1/32 |
| 代理公司： | 上海专利商标事务所有限公司 31100 | 代理人： | 韦东 |
| 地址： | 200137 上海市浦东*** | 国省代码： | 上海;31 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 含水 巧克力 | ||
本发明提供含水量≥25wt％的含水巧克力，以其总重计，所述含水巧克力含有7‑13wt％的大豆蛋白，优选含有8‑13wt％的大豆蛋白。优选的实施方案中，含水巧克力中的部分大豆蛋白由豆浆粉提供。本发明克服了传统含水巧克力含水量较低、常温下易融化的缺点。
技术领域
本发明涉及含水巧克力。
背景技术
含水巧克力是市场上一种受消费者喜爱的巧克力品类，虽然保质期较短，但是由于含水巧克力良好的口融性以及清凉感，使得它越来越受消费者青睐。
含水巧克力也称甘纳许(Ganashe)，是由巧克力与淡奶油等含水物料混合搅拌而成，淡奶油的多少决定了含水巧克力的口感以及是否能成型，但一般而言，巧克力中的含水量较少，一般不超过20％。近年来随着消费者需求的多样化，含水巧克力品类也朝着功能性与美味、营养、健康的方向发展，替代淡奶油等动物性来源的含水物料的产品也越来越多。另外，由于淡奶油胆固醇含量较高，在健康方面也有所欠缺。
市场上已出现用植物性含水物料(诸如豆乳)替代淡奶油的含水巧克力，因具有较低的热量以及不同于传统含水巧克力的绵软口感，该含水巧克力逐渐受到消费者的关注。但是在应用中，也会出现一些不足，诸如含水量不高、含水白巧克力有不良大豆异味、蛋白含量不高等。
JP2005-224138A记载了将新鲜研磨制作的豆乳应用于巧克力中以及其制作方法，但操作方法较为复杂，且由于其高含水量，导致其在常温下会产生易融化等缺点。
JP2014-113119A使用一种大豆乳化物作为含水物料的一部分应用于巧克力中，虽然可以在较高的含水量下保持较好的稳定性及口感，但是也会出现豆乳风味不足等缺点。
JP2017-000028A使用市售的豆乳和糖饴应用于白巧克力中，形成含水豆乳巧克力，但由于直接使用，使得豆乳的添加量少，含水量低，并且蛋白含量较低，在健康方面有所欠缺。
发明内容
本发明以巧克力中的蛋白出发，通过添加大豆蛋白，使巧克力中的含水量大大增加，克服了传统含水巧克力的含水量较低、常温下易融化的缺点，并且使得豆乳生巧克力具有柔和且无大豆异味的豆乳风味。
因此，本发明第一方面提供一种含水巧克力，以含水巧克力总重计，该巧克力中总大豆蛋白含量为7-13％。
在一个或多个实施方案中，该含水巧克力含有16.7-20％的豆浆粉。
在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力的含水量≥25wt％。
在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力含有8-13wt％的大豆蛋白。
在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力的含水量为30-40wt％，且含有7-13wt％的大豆蛋白。
在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力的含水量为30-35wt％，且含有8-13wt％的大豆蛋白。
在一个或多个实施方案中，以含水巧克力总重计2.7-3.6wt％的所述大豆蛋白来自豆浆粉。
在一个或多个实施方案中，以含水巧克力总重计2.7-3.2wt％的所述大豆蛋白来自豆浆粉。
在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力含有占其总重15-20wt％的豆浆粉，优选含有占其总重计16.5-20wt％的豆浆粉。
在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力含有大豆浓缩蛋白和豆浆粉；其中，以含水巧克力总重计，来自大豆浓缩蛋白的大豆蛋白的含量在4-10wt％的范围内，优选在5-10wt％的范围内；以含水巧克力总重计，来自豆浆粉的大豆蛋白的含量在2.7-3.6wt％的范围内，优选在2.7-3.2wt％的范围内。
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