[发明专利]一种糟辣椒的加工方法

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种糟辣椒的加工方法。所述糟辣椒加工方法包括辣椒采摘、辣椒初次处理、辣椒5分蒸制、辣椒去蒂剁碎、1号辅料处理、2号辅料处理、辣椒发酵、糟辣椒分装8个加工工艺，加工过程中采用毛巾擦拭的方式代替辣椒清水清洗，同时将带蒂辣椒置于蒸箱中，水蒸气5分蒸制，有效防止红辣椒在清洗过程中遭受损坏，减少辣椒清水浸入辣椒中，延长辣椒新鲜保存时间，增大糟辣椒的保质期，提高糟辣椒的辣椒风味；同时有效保证辣椒生产口感稳定，色泽鲜亮，有很舒适的颗粒感，辣椒肉与皮基本不分离，成品糟辣椒色泽鲜红，质粒分明。

主权项

1.一种糟辣椒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：a、辣椒采摘：辣椒成熟后，选下过雨后的第二天晴天上午，在露水未完全消散前，采摘成熟的新鲜红辣椒；采摘时选择饱满、脆硬的鲜红辣椒，连同辣椒蒂一同取下，将表层粘敷有灰尘的红辣椒与未粘敷有灰尘的红辣椒分开收集；b、辣椒初次处理：辣椒收集当日，阴凉干燥处采用干燥新毛巾擦拭未粘敷有灰尘的红辣椒，至辣椒表面干净光鲜；先采用干燥新毛巾，再采用湿润但不滴水的新毛巾擦拭粘敷有灰尘的红辣椒，至辣椒表面干净光鲜；辣椒擦拭时顺着辣椒蒂柄处向辣椒尖端处擦拭；c、辣椒5分蒸制：待辣椒擦拭干净后摊放于竹筛中，摊放厚度≤7cm，每层辣椒间呈十字交叉叠放在一起，水蒸气蒸制12～15min，连同竹筛取出，置于阴凉通风处自由冷却至室温；d、辣椒去蒂剁碎：待蒸制后的红辣椒冷却至室温后，去除辣椒蒂，去蒂时切勿弄伤辣椒果肉，将去蒂后的辣椒置于木质大盆中，剁碎为3～5mm3的碎粒备用；e、1号辅料处理：辣椒剁碎过程中分别取占辣椒7％重量份的新鲜生姜、5％重量份的独头蒜，分别去皮后置于清水中洗净，完全沥干表层水后剁碎为2～3mm3的碎末备用；f、2号辅料处理：辣椒剁碎过程中取占辣椒10％重量份的新鲜竹笋，去壳后从中纵切为四瓣，完全去除笋心处白色絮状物，置于清水中清洗干净，捞出置于沸水中翻滚30～35s，完全沥干表层水后切碎为3～5mm3的笋末备用；g、辣椒发酵：将备用姜末、蒜末、笋末倒入剁碎后的辣椒中，混合均匀；再加入占辣椒5％重量份的白酒、3％重量份的食盐、2％重量份的冰糖，混合均匀后转移至土坛中，加盖密封，置于15～18℃的干燥冷藏室中自由发酵15～18d；h、糟辣椒分装：待辣椒发酵结束后，于15～18℃的干燥冷藏室中解封，沥干土坛中70％水分，将糟辣椒分装至塑料罐或玻璃罐中，真空密封后紫外杀菌30～35min，置于阴凉干燥处贮存。