[发明专利]一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法

摘要

本发明属于食醋酿造领域，具体为一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法。解决了目前食醋酿造过程中蝇虫及产膜菌不能完全杀灭、且杀灭过程容易对产品造成污染的技术问题。一种控制食醋酿造过程中菌膜和醋蝇产生的方法，包括以下步骤：（1）原料选择；（2）粉碎；（3）调浆；（4）液化；（5）糖化；（6）酒精发酵；（7）醋酸发酵；（8）熏醅；（9）淋醋；（10）灭菌。本发明针对在夏秋高发季节，食醋生产过程中最易发生的菌膜和醋蝇两种危害的产生原因，改进酿造工艺方法，从而有效的降低菌膜和醋蝇的数量，提高夏秋季食醋酿造的安全性和产品的品质。

主权项

一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料选择 选取颗粒饱满、无霉变的高粱；（2）粉碎 高粱经破碎，去皮壳，再粉碎成35~45目的高粱粉；（3）调浆 高粱粉用55~60℃的温水进行调浆，对淀粉含量进行测定，加水控制淀粉质量分数为13~15%；滴加NaCO3进行pH值调节，调节至5.7；加入CaCl2，添加量为65~75mg/Kg高粱粉；（4）液化 液化采用19900~20100U/mL耐高温α‑淀粉酶，液化温度85~95℃，液化时间2.5~3.5h，耐高温α‑淀粉酶添加量为0.60~0.80mL/Kg高粱粉；（5）糖化 糖化采用49900~50100U/g高转化糖化酶，液化后所得产物冷却到55~65℃，用H2SO4调节pH至4.2~4.4，加高转化糖化酶，高转化糖化酶添加量为2.5~3.5g/Kg高粱粉，55~65℃范围内保温45~60min，得到糖化醪；（6）酒精发酵糖化结束后，待糖化醪温度降至30±1℃，分别将液态培养好的菌落数达到1.0×108个/ml的高产酵母菌株AS2109、液态培养好的菌落数达到1.0×108个/ml的K氏啤酒酵母以及大曲加入到糖化醪中；以糖化醪的质量计算，高产酵母菌株AS2109和K氏啤酒酵母的加入量均为3±0.5%，大曲为50±2%；前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持27~28℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5~7d，得到成熟酒醪；上述高产酵母菌株AS2109的液态培养基成分：以质量分数计算，黄豆芽汁8.5±0.2%，葡萄糖4.3±0.2% g，琼脂1.7±0.2%，其余为水；自然pH；上述K氏啤酒酵母的液态培养基成分：以质量分数计算，马铃薯汁16±2%，葡萄糖1.6±0.1%，琼脂1.6±0.1%，其余为水；自然pH；（7）醋酸发酵①种醅单独培养把经液态扩大培养好的菌数为1.0×108个/ml的醋酸菌加入到品温已达到38~45℃的火醅中进行培养，再将火醅加入生醋醅中，所述醋酸菌为沪酿1.01，加入质量为生醋醅质量的4‑6%，火醅的质量为生醋醅质量的25±2%，待温度上升到43~45℃时，即得种醅；上述醋酸菌的液态培养基成分：以质量分数计算，葡萄糖2±0.1%，酵母膏2±0.1%，乙醇4±0.2%，其余为水；自然pH；②接种将（6）中所得的成熟酒醪，按照醪辅质量比1:1的比例加入辅料进行拌醅；所述辅料为质量比为3:2的麸皮和谷糠；倒入醋酸发酵缸，装量50%~60%，调整酒醅水分60%‑62%；接入占酒醅质量25%的步骤①所得到的种醅，进行浅缸发酵，保持醋醅温度40~42℃，每天翻醅2次，发酵周期7~8 d，得到成熟醋醅；（8）熏醅 按照传统山西老陈醋的酿造方法，将步骤（7）中成熟醋醅的1/2用来熏醅；（9）淋醋 熏醅工艺完成后，将成熟醋醅与熏醅按照1:1的质量比进行循环套淋；套淋用的清水及回淋的醋稍均需煮沸处理10~12min；（10）灭菌 淋出的原醋采用煎煮30~35min进行灭菌处理。