[发明专利]生料酿醋的方法及制得的食用醋

摘要

本发明涉及一种生料酿醋的方法及制得的食用醋，属于酿造技术领域。该生料酿醋的方法包括以下步骤步骤一，酿造池处理；步骤二，原料预处理；步骤三，投料；步骤四，酒精发酵；步骤五，醋酸发酵。本发明采用酿造池进行生料发酵酿醋，以大米为原料，不经过蒸煮饭，即可在20天内酿成食醋，有效节约能源并缩短了生料酿醋的生产周期，提高了生产效率；同时，按照本发明方法可进一步提高出醋率，降低生产成本，且生产的食醋色泽和口感纯正，营养丰富；最重要的是，按照本发明生料酿醋工艺，可以真正做到节约粮食、节能减排。

主权项

生料酿醋的方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一，酿造池处理：对酿造池进行清洗消毒；步骤二，原料预处理：将大米倒入浸泡池中，池内入水，待水浸过大米表面，用工具轻微搅拌洗净大米表面的粉尘后，打开排水口将水排干，继续加入清水，待水浸过大米表面，停止加水，使大米在水里浸泡2h以上，将水排干，得后处理大米；步骤三，投料：将水加入酿造池中，水温控制为30‑38℃，再加入步骤二所得后处理大米，搅拌均匀，依次加入生料酶和蛋白酶，翻拌均匀；再加入扩陪后的酵母溶液，翻拌均匀，将酿造池密封，前三天每隔12h搅拌一次；步骤四，酒精发酵：继续密封酿造池，于35‑37℃下，酒精发酵12‑15天；步骤五，醋酸发酵：待酒精发酵结束，取酒清液，将酒清液置于自吸式醋酸发酵罐中，加入醋酸发酵菌，进行醋酸发酵，发酵时的温度为35‑38℃，发酵罐通气量为每立方发酵液6m3/h，发酵时间20‑28h，其中加入的醋酸发酵菌的质量为酒清液的0.04‑0.05%；步骤六，待醋酸发酵完全，两次检验总酸度无增加，且不再升温时，则可停机，醋酸发酵结束，即得食用醋。