[发明专利]12°P淡爽型黑啤酒及酿造方法

摘要

本发明一种12°P淡爽型黑啤酒及酿造方法，涉及啤酒酿造技术，是以淡色麦芽、焦香麦芽、黑麦芽、苦型颗粒酒花、优质矿泉水为主要原料，添加天然五倍子单宁酸和维生素C，按照独特的生产工艺，应用露天发酵罐一罐法发酵而成。本发明的黑啤酒兼有淡色啤酒具有的淡爽口味和黑色啤酒具有的浓郁焦香味，口味上避免了普通高浓度黑啤酒具有的苦味厚重、高级醇高造成的易上头的缺点；而且其富含的多种氨基酸和矿物元素(钙、铁、锶、)对人体具有保健作用。

主权项

1.一种12°P淡爽型黑啤酒的酿造方法，包括原料制备、粉碎、糖化、过滤、煮沸、沉淀冷却、发酵、贮酒、过滤、灌装杀菌、出成品步骤；其特征在于：a)原料制备：(1)所用原料为：澳麦芽，加麦芽，焦香麦芽，黑色麦芽，其配比依总重量计为：澳麦芽∶加麦芽∶焦香麦芽∶黑色麦芽＝6∶6∶7∶1；(2)酿造用水为矿泉水，投料比例依总重量计为麦芽∶矿泉水＝1∶3.9-4.1；(3)麦汁中苦型酒花添加量以酒花中含纯α-酸量添加，加量为30-33mgα-酸/L麦汁；b)糖化过程中：(1)焦香麦芽色度要求在90-130EBC，黑麦芽色度要求在1000-1400EBC，定型麦汁色度要求控制在140-160EBC；(2)酿造用矿泉水要求PH在7.5-8.2之间，投料前添加食品级盐酸调节投料水PH值在2.8-3.5；(3)麦汁过滤采用四次洗糟的方式，洗糟的加水量控制在0.25-0.45L水/L麦汁，四次加水量比例为(1-1.5)∶(2-3)∶(2-3)∶(1-1.5)，洗糟残糖控制在2.0-2.5°P之间；(4)麦汁煮沸：煮沸开始前添加食品级盐酸调节麦汁PH值控制在5.6-5.7；添加苦型颗粒酒花，分别于煮沸10分钟后、煮沸40分钟后、煮沸80分钟后加入，添加量按酒花中含α-酸量计，分别为1-3mgα-酸/L麦汁，14-16mgα-酸/L麦汁，14-16mgα-酸/L；(5)麦汁煮沸结束前5-10分钟添加天然五倍子单宁酸，按20-30mg/L麦汁量加入；c)发酵过程：(此处是否使用燕京的酵母 )冷却麦汁进入发酵罐前5-10分钟，接种3-4代的酵母进行发酵，酵母选用酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)8902保藏号为CGMCC 1784，满罐酵母数为12～16×106个/mL；使用露天大罐一罐法发酵，发酵温度采用10℃低温发酵，12℃高温还原双乙酰的发酵工艺；前期主酵温度控制在10℃(±0.5℃)，当发酵液的外观糖度降至3.2-3.6°P后，升压至0.10-0.12Mpa，然后令发酵液自然升温到12℃(±0.5℃)，进行高温还原双乙酰，当双乙酰降到0.10mg/L保温48小时后，以0.3℃/小时的速度降温到5℃，保温24小时后，再以0.1℃/小时的降温速度降至0℃～-1℃，贮酒10-15天后，进行滤酒；d)过滤过程中，清酒中添加15-30mg/L维生素C。