[发明专利]一种可吸食凝胶复配海鲜冻的制作方法在审
| 申请号： | 201911064519.5 | 申请日： | 2019-11-04 |
| 公开（公告）号： | CN110742249A | 公开（公告）日： | 2020-02-04 |
| 发明（设计）人： | 董秀萍;孙嘉徽;葛亚东;王可心;陈天天;杨云;纪南;姜鹏飞 | 申请（专利权）人： | 大连工业大学 |
| 主分类号： | A23L17/40 | 分类号： | A23L17/40;A23L17/50;A23L17/60;A23L27/12;A23L5/10;A23L29/20;A23L29/281;A23L29/244;A23L29/256 |
| 代理公司： | 21238 大连格智知识产权代理有限公司 | 代理人： | 刘琦 |
| 地址： | 116034 辽宁省大*** | 国省代码： | 辽宁;21 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种可吸食凝胶复配海鲜冻的制作方法，以虾仁、扇贝柱及干制藻类为原料，依次经过脱腥、煮制、制备复配凝胶液、配料灌装、杀菌和冷却促成型，制备成可吸食凝胶复配海鲜冻；本发明针对海鲜原料存在的腥味问题，以及原料自身的组织结构差异，制备不同类型的脱腥液，如虾类原料保脆脱腥、贝类原料的固形脱腥、藻类的复水脱腥；此外，在脱腥的同时提高原料的组织质地；并且，使用卡拉胶和魔芋精粉复配，解决了单一卡拉胶作为复配凝胶剂出现的凝胶脆性大、弹性小、易出现脱液收缩的问题，改善了胶体凝胶性能，解决了果冻析水的质量问题。 | ||
| 搜索关键词： | 脱腥 复配 凝胶 制备 复配凝胶 海鲜冻 卡拉胶 藻类 吸食 脆性 果冻 海鲜原料 胶体凝胶 魔芋精粉 脱液收缩 质量问题 组织结构 虾仁 腥味 扇贝柱 脱腥液 贝类 保脆 复水 干制 固形 灌装 析水 虾类 煮制 杀菌 质地 冷却 制作 | ||
【主权项】：
1.一种可吸食凝胶复配海鲜冻的制作方法，其特征在于，包括步骤：/nS1、原料预处理：/n虾仁保脆脱腥：取虾仁洗净，置于4～10℃的保脆脱腥液中浸泡1～5小时，得脱腥虾仁；所述保脆脱腥液由0.002～0.006g/ml的碳酸氢钠溶液与天然脱腥液按重量比(3～5):1组成；/n扇贝柱固形脱腥：取扇贝柱洗净，加入浸泡液A中，在4～10℃浸泡1～5h，得脱腥扇贝柱；所述浸泡液A包括下述重量百分比的组分：天然脱腥液20％～30％，明胶0.05％～0.2％，余量为水；/n藻类复水脱腥：取干制藻加入浸泡液B，置于4～10℃浸泡1～5h，得脱腥藻类；所述浸泡液B包括下述重量百分比的组分：天然脱腥液20％～30％，醋0.5％～1.0％，余量为水；/n其中，所述天然脱腥液的制备方法为：取橘子皮洗净，添加所述橘子皮重量10～15倍的纯净水，于60～80℃浸泡1～3h，随后加入所述橘子皮重量0.001～0.005倍的桂皮，煮沸8～12min，过滤所得液体为天然脱腥液；/nS2、原料预煮：/n取步骤S1所述脱腥虾仁、脱腥扇贝柱切割成块状颗粒，得颗粒状虾仁、颗粒状扇贝柱；取步骤S1所述脱腥藻类切割成长条状，得条状藻类；将所述颗粒状虾仁、颗粒状扇贝柱和条状藻类分别逐次加入预煮液中，80～95℃煮3～5min，分别获得预煮虾仁、预煮扇贝、预煮藻类及预煮液D；所述颗粒状虾仁和预煮液的重量比为(1～2):5；所述颗粒状扇贝柱和预煮液的重量比为(1～2):5；所述条状藻类和预煮液的重量比为(1～2):5；/n其中，所述预煮液包括下述重量百分比的组分：盐1.5％～3％，糖0.5～1.0％，明胶0.05～0.2％，余量为水；/nS3、制备凝胶复配液：将步骤S2所述预煮液D采用60～80目筛过滤1～3次，过滤所得液体为凝胶基础液，将所述凝胶基础液煮沸，降温至60～70℃，向其中添加魔芋精粉和卡拉胶，搅拌至溶解，得凝胶复配液，保持所述凝胶复配液的温度在60～70℃待用；其中，所述魔芋精粉、卡拉胶和凝胶基础液的重量比为(3～4):1:100；/nS4、配料灌装：/n将经步骤S2所述预煮藻类、预煮虾仁和预煮扇贝柱先灌装入包装袋中，再加入60～70℃的步骤S3所述凝胶复配液，得袋装果冻液；其中，所述预煮藻类、预煮虾仁、预煮扇贝柱和所述凝胶复配液的重量比为0.8:(1～2.7):(1～2.4):(35.7～36)；/nS5、杀菌：将步骤S4所述袋装果冻液杀菌，得半成品；/nS6、冷却促成型：将步骤S5所述半成品冷却成型，得可吸食凝胶复配海鲜冻。/n
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- 本发明揭示了本发明提供的一种麻辣小龙虾及其制备方法通过将小龙虾预处理、清洗、沥水、放调味原料，蒸煮，装盒，真空封口、杀菌工艺，制成产品，通过该加工方法加工的小龙虾无需后续加工即可直接食用，具有方便快捷的特点。同时，该加工方法将小龙虾进行批量加工，独特的调味原料配比，使小龙虾风味独特，口感好；通过本发明生产的麻辣小龙虾，提高了小零下的附加值，使不宜于出售的低价值的小龙虾资源加工成一种高附加值的产品，而且该加工方法工艺简单，也可应用于小龙虾的工业化大批量生产。
- 一种香辣味蛤蜊的配方和生产工艺-201910953402.6
- 吕文良 - 青岛浩源集团有限公司
- 2019-10-09 - 2019-12-03 - A23L17/40
- 本发明公开了一种香辣味蛤蜊的配方和生产工艺，以酱油、鲜洋葱碎、麻辣红油、白砂糖、鸡鲜粉、大豆油、鸡汁调味料、水解植物蛋白液、食盐、谷氨酸钠和水为调味料，生产工艺包括原料挑选、清洗、吐沙、二次吐沙、二次清洗、分级、装袋、调味、封口、蒸煮、冷却、检验、速冻、包装、入库步骤。本生产工艺加工的香辣味蛤蜊，口感好，入味浓厚，保质期长，满足了客户群体对不同口味蛤蜊制品的需求，具有较高的商品价值。
- 一种蒜香味蛤蜊的配方和生产工艺-201910953597.4
- 吕文良 - 青岛浩源集团有限公司
- 2019-10-09 - 2019-12-03 - A23L17/40
- 本发明公开了一种蒜香味蛤蜊的配方和生产工艺，以蛤蜊浓缩汁、鲜洋葱碎、大蒜粉、干蒜粒、白砂糖、鸡鲜粉、大豆油、黑胡椒粉、食盐、谷氨酸钠和水为调味料，生产工艺包括原料挑选、清洗、吐沙、二次吐沙、二次清洗、分级、装袋、调味、封口、蒸煮、冷却、检验、速冻、包装、入库步骤。本生产工艺加工的蒜香味蛤蜊，口感好，入味浓厚，保质期长，满足了客户群体对不同口味蛤蜊制品的需求，具有较高的商品价值。
- 南极磷虾蒸煮装置及其蒸煮工艺-201910767040.1
- 史宇 - 舟山国家远洋渔业基地科技发展有限公司
- 2019-08-20 - 2019-11-29 - A23L17/40
- 本发明公开一种南极磷虾蒸煮装置及其蒸煮工艺，属于水产加工技术领域，本发明的装置包括：蒸煮组件，蒸煮组件包括：蒸煮容器，呈圆罐状，蒸煮容器上端部具有用于进料的进料管，底端具有用于出料的出料口，螺旋滑道，由环状体和连接板组成，环状体呈螺旋状设于蒸煮容器内，与蒸煮容器同轴设置，环状体与蒸煮容器内壁通过连接板连接形成螺旋滑道，螺旋滑道内铺设有蒸汽输入管，本发明可实现防止蒸煮南极磷虾过程在蒸煮容器内壁形成蛋白粘附层，有效提高蒸汽利用率和蒸煮获得的南极磷虾品质。
- 一种香辣蟹及其制备方法-201910899126.X
- 刘代伦 - 刘代伦
- 2019-09-23 - 2019-11-29 - A23L17/40
- 本发明提出了一种香辣蟹，包括以下原料制备而成：肉蟹500g、莲藕条150g、年糕100g、大葱100g、姜片20g、蒜子20g和调味料180g。本发明技术可推广应用到其他虾类、鱼贝类等水产品深加工的工业化生产中去，对于提高我国水产品加工业的深加工技术水平具有重要意义。
- 一种鳕鱼鲜虾狮子头及其制备方法-201910815601.0
- 赵新林 - 北京白家大院饮食文化传播有限公司
- 2019-08-30 - 2019-11-22 - A23L17/40
- 本发明实施例公开了一种鳕鱼鲜虾狮子头及其制备方法，制备所述鳕鱼鲜虾狮子头的原料包括鳕鱼、虾肉、调料、去皮马蹄、蛋清、干淀粉，且各组分的重量份数分别为鳕鱼1400—1600份，虾肉900—1100份，调料52—64份，去皮马蹄190—210份，蛋清140—160份，干淀粉90—110份。所述调料包括按重量份数计算的以下组分盐16—20份，鸡粉14—16份，胡椒粉4—6份，姜末18—22份。本发明以鳕鱼、虾肉和去皮马蹄为主料制备了一种鳕鱼鲜虾狮子头，不仅解决了现有的狮子头口感单一的问题还能保证狮子头的软糯口感、入口不油腻；此外，本发明不采用油炸，不含防腐剂、添加剂，健康美味。
- 一种即食小龙虾虾尾及其制备方法-201910906621.9
- 陈季旺;楚天奇;郑煜飞;杨海琦;廖鄂;王海滨 - 武汉轻工大学
- 2019-09-24 - 2019-11-22 - A23L17/40
- 本发明公开了一种即食小龙虾虾尾及其制备方法。该制备方法包括：将洗净后小龙虾虾尾于卤水中蒸煮进行卤制，然后沥干并进行炸制，再经冷却、真空包装、多阶段升温杀菌、反压冷却后得到成品。本发明采用先卤制、再油炸、真空包装后多阶段升温杀菌的工艺，可以在保证产品入味的前提下，缩短小龙虾受热时间，不仅可以降低加工生产耗能，还可以改善产品口感，保持虾肉弹性，满足生产者和消费者的食用需求。
- 一种休闲小龙虾虾钳制品及其制备方法-201910906635.0
- 陈季旺;郑煜飞;楚天奇;杨海琦;廖鄂;王海滨 - 武汉轻工大学
- 2019-09-24 - 2019-11-22 - A23L17/40
- 本发明公开了一种休闲小龙虾虾钳制品及其制备方法。该制备方法包括：将清洗后小龙虾虾钳置于卤水中，在0.18～0.25MPa下进行卤制，然后沥干、炸制，再经干燥、真空包装后得到成品。本发明采用先高压卤制、油炸、干燥再真空包装(将高压蒸煮工艺与卤制工艺合二为一)的工艺流程，在起到软化虾钳作用的前提下，缩短了虾钳的受热时间，不仅可以降低加工生产消耗，还可以杀菌去腥，保证虾钳的风味，满足生产者和消费者的食用需求。
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