[发明专利]天然风味基料以及用于其制备的方法

说明书

本发明涉及一种用于制备天然风味基料的方法和可通过所述方法获得的风味基料。本发明的另一方面是一种用于为食物产品提供天然烘焙风味香韵、天然焦糖风味香韵、天然爆米花风味香韵、天然饼干风味香韵和/或天然黄油风味香韵的方法。

本发明涉及一种用于制备天然风味基料的方法和可通过所述方法获得的风味基料。本发明的另一方面是一种用于为食物产品提供天然烘焙风味香韵的方法。

通常使用添加剂诸如纯化的氨基酸、维生素或风味分子来增强食物产品中风味反应物和组合物中的体香(body)和味道。然而，使用这些添加剂的问题在于它们不被认为是天然的，因为它们通常首先通过纯化或化学合成获得，这些纯化或化学合成涉及一个或多个非天然加工步骤，诸如使用化学洗脱液从杂质中洗脱，或者化学合成反应。

包括欧洲的各个国家的天然风味物标准将仅由天然组分制成但通过进行化学过程或添加其它组分制备的风味物确定为非天然风味物。一个示例是通过两个步骤(发酵和化学还原)制备L-半胱氨酸的方法。出于这个原因，期望具有仅使用自然过程诸如发酵并省略任何化学制备步骤而制备的风味组分。

WO 2009/040150公开了通过使用棒状杆菌属(Corynebacterium)、短杆菌属(Brevibacterium)或芽孢杆菌属(Bacillus)的微生物进行发酵而制备的天然的货架稳定的增味美味基料(savoury base)。该美味基料包含介于10重量％和80重量％之间的量的天然衍生化合物诸如谷氨酸盐、肌苷一磷酸(IMP)和鸟苷一磷酸(GMP)；和另外的天然衍生的选自有机酸、氨基酸、肽和香味化合物的化合物；并且该美味基料包含在0重量％至15重量％范围内的低脂肪含量。所公开的美味基料改善了食物产品中的鲜味。然而，其本身并不提供头香香韵。

EP0357812描述了一种用于改善来源于微生物的蛋白质产物的风味的方法，该方法包括在存在风味增强添加剂的情况下培养微生物、热处理所得的发酵物，并且然后在不存在离心的情况下干燥所述发酵物。发酵期间所添加的风味增强添加剂的示例是动物副产物(牛肉提取物、猪肉提取物或鸡肉提取物)或通过添加乳制品前体和脂肪酶所产生的脂肪酸。该添加剂以0.5重量％至5重量％使用。在这种情况下，目的是制备富含蛋白质的食料，而不是富含可用于后续风味反应的前体的中间成分。

WO2015020292涉及用于制备肌苷-5'-一磷酸(IMP)发酵肉汤或谷氨酸发酵肉汤作为用于制备天然风味物的原料的方法。该方法包括两个发酵步骤，即第一真菌发酵步骤和第二细菌发酵步骤。IMP发酵肉汤和谷氨酸发酵肉汤可作为用于制备各种天然风味物，例如中性风味物(WO2015012466)，以及牛肉风味物(WO2015012464)、鸡肉风味物、猪肉风味物、浓厚味(kokumi)风味物(WO2015012465)等的原料。这些风味物可通过使用不同的原料，或稍微改变培养基组成，或者在混合发酵肉汤的过程、或反应或电渗析过程中控制包括温度、压力和时间的工艺条件来定制。具有如上所述的两个发酵步骤将对工业生产具有以下后果：(1)最终产品对原料特征和品质的变化高度敏感；(2)两个发酵步骤的控制涉及高度专业化的设备和操作技能；以及(3)最终产品的性能在很大程度上取决于水解期间释放的初始量。

通常，将酵母提取物作为天然氨基酸来源添加至食物产品中，和/或用于热反应风味方法(thermal reaction flavor process)中。US 4,879,130中提供了示例。然而，酵母提取物的使用通常为这种风味基料和食物产品添加典型的酵母香韵或异味。这通常不被许多消费者所喜欢，特别是在欧洲和美国。

因此，本领域和食品行业仍然需要提供用于制备美味风味基料组合物的新方法，该新方法可提供被消费者认为是绝对天然的风味基料，并且同时还可提供新的且更完整的且正宗的风味特征和风味头香。

发明内容

本发明的目的是改善现有技术、以及提供一种用于制备天然的、美味的风味基料的新方法，该风味基料被消费者认为是全天然的，并且该方法为食物产品提供改善且全天然的风味特征。本发明的另一目的是一种用于为食物产品或调味产品提供天然且正宗的烘焙风味香韵的方法。